荒々しい冬の日本海、その厳寒の海底三百〜四百メートルの深みから水揚げされた「ずわいがに」
鳥取では「松葉がに」、福井では「越前がに」と呼び名は漁場によって違い、加賀能登では学名と同じく「ずわいがに」と呼ばれています。
この近海でとれる「ずわいがに」は色つやよく、味覚も極めて繊細絶妙で、特に寒さの厳しい十二月〜二月にかけては一段と風味が増し、この地方の冬を代表する妙味と珍重されています。雌がには背甲に子を持ち、雄よりややこぶとりで、「こうばく」「せいこがに」などとも呼ばれています。

加賀の冬を代表する日本海の味覚。
「ずわいがに」を王者と呼ぶなら、さしずめ「甘えび」はその美しい色、繊細な容姿、どれをとってもまさに女王にふさわしい味覚です。
俗に「甘えび」といいますのは、加賀独特の呼び名で、舌の上でほの甘くトロリと溶ける、そのさまから名付けられたもの。別 名「北海赤えび」「サンゴエビ」の名でも知られる美しい紅色をした小ぶりのえびです。
初秋から翌春にかけ、主に富山湾以北の日本海でとられますが少々大柄の山陰ものや、小さな北海道ものにくらべ、大きすぎず小さすぎず、身もほどよくしまった「加賀の甘えび」はまさに天下一品。